La trufa negra (Tuber melanosporum) es un hongo subterráneo apreciado en la alta gastronomía por su aroma y sabor inconfundibles. En su interior, encontramos la gleba, la parte más importante de la trufa, donde se concentran sus características más distintivas.

La gleba es el tejido fértil del hongo, donde se desarrollan las esporas. Su estructura, color y textura no solo determinan la calidad de la trufa, sino que también influyen en su intensidad aromática y su potencial gastronómico.

Características de la gleba

La apariencia de la gleba varía según la especie y el grado de maduración de la trufa. En el caso de la trufa negra de Teruel (Tuber melanosporum), la gleba presenta:

• Color oscuro con vetas blanquecinas que contrastan con la parte exterior rugosa de la trufa.

• Textura firme y compacta, señal de frescura y calidad.

• Aroma potente y complejo, que se intensifica conforme madura.

¿Por qué la Gleba es clave en la calidad de la trufa?

Los expertos truferos evalúan la calidad de una trufa principalmente observando su gleba. Algunos factores clave son:

• Definición de las vetas: Cuanto más nítidas y pronunciadas sean, mayor será la calidad de la trufa.

• Consistencia: La gleba debe ser firme y no blanda o acuosa, lo que indicaría una trufa pasada o en mal estado.

• Aroma intenso: Un olor débil sugiere una trufa inmadura o de baja calidad.

Diferencias entre gleba y peridio

Es importante no confundir la gleba con el peridio, que es la corteza externa de la trufa. Mientras que el peridio protege al hongo y le da su aspecto característico, la gleba es la responsable de su valor gastronómico, ya que allí se concentran los compuestos aromáticos y las esporas que garantizan su reproducción y expansión en la naturaleza.

Cómo conservar la trufa para mantener su gleba intacta

Para disfrutar del máximo sabor y aroma de la trufa negra, es fundamental conservarla correctamente. Aquí algunos consejos:

1. Almacénala en un recipiente hermético con arroz o papel absorbente para controlar la humedad.

2. Evita la congelación directa, ya que puede afectar la textura de la gleba.

3. Consúmela lo antes posible para aprovechar su frescura y potencia aromática.

La gleba es el alma de la trufa negra. Su estructura, color y aroma no solo determinan la calidad de este hongo gourmet, sino que también influyen en su valor gastronómico. Conocer sus características te permitirá identificar una trufa de alta calidad y disfrutarla al máximo en cada plato.